ZEYNEP KAKINÇ- Atatürk’ün sofralarının yakınları tarafından bir akademi olarak adlandırılması boşuna değil. O sofraların belki de en lezzetli tarafı edilen sohbetler iç ve dış politika, tarih, dil, coğrafya, bilim, günün önemli sorunları gibi çok çeşitlilik gösteren konular. Mustafa Kemal Atatürk’ün, içinde büyük bir mücadele, emek, vizyoner bakış, cesaret ve vatanseverlik barındıran hediyesi, elbette hayatımızın her alanında olduğu gibi ağırlama ve sofra adabında da aslında bu konuda imparatorluk döneminde başlayan kabuk değiştirme sürecini Batı standartlarında bir noktaya taşımıştır.
Türkiye’nin 100 yıllık sofra haritası
“Dönemi daha iyi anlayabilmek için Cumhuriyet’in hemen öncesini de iyi değerlendirmek gerek” diyen Saray ve Kültür tarihçisi A. Çağrı Başkurt, “Avrupai masa düzenleri yine o düzende ikram edilmeye başlayan yemekler, imparatorluk için artık bambaşka bir dünyanın kapılarını aralıyordu. Ziyafetlerde hizmet gören sofracılar, giyim-kuşamlarıyla imparatorluk saraylarına yerleşen Avrupai masaların görkemli temsilcileri olarak bu tarihte yerlerini almışlardı” diyerek Dolmabahçe Sarayı’nın açılışında Muayede Salonu’nda verilen büyük ziyafetin bu dönüşümün mihenk noktası olduğunu özellikle vurguluyor.
A. Çağrı Başkurt
Cumhuriyetle gelen değişim
Cumhuriyet’in kuruluşuyla birlikte yeni başkent olan Ankara’da yapılan ağırlamalar için masalar kuruluyor, düzenin tesisi için İstanbul’daki Milli Saraylar İdaresi’nden yemek takımları getirtiliyor. Sırmalı sofracıların yerini ise Atatürk’ün sade ve şık giyimine uygun olarak giyinen masa hizmetlileri alıyor.
Yeni başkente yeni taam
Başkurt, Atatürk’ün ağırlamalarında yani Cumhuriyet sofralarında bazı özel noktalara da işaret ediyor. Cumhuriyet öncesi imparatorluk ziyafetlerine davet edilen erkekler Selamlık’ta eşleri ise Harem-i Hümâyûn’da ayrı ayrı ziyafete alınıyorlar. Erkekler ziyafet düzeninde büyük masalar etrafında yan yana otururken, Harem-i Hümâyûn’da kabul edilen davetliler başta Valide Sultan’ın, akabinde de sultanların dairelerinde itibarlarına göre dağıtılarak kabul ediliyorlar. Sultan Abdülaziz’in Paris, Londra ve Viyana seyahatlerinde olduğu gibi kadınlı erkekli ziyafetlere katıldığı, ancak bu durumun henüz İstanbul saraylarında kabul görmediği bir dönem.
Yemeklere eşli davetler
Cumhuriyetle birlikte Avrupai davet usullerine, kadınlı erkekli kabuller de ilave ediliyor. Başkurt, anlatımlarla ama en çok da fotoğraflarla gazetelere yansıyan bu durumun modern Türkiye’deki ağırlamaların belki de en mühim değişimi olduğuna dikkat çekiyor. Çağrı Başkurt’un belgelere dayanarak verdiği bilgi, süreci çok iyi anlatıyor:
“18 Nisan 1935 tarihinde Dışişleri Bakanlığı’ndan Başbakanlık’a gönderilen bir belge çok dikkatimi çekmişti. Dışişleri Vekili kaleme aldığı metinde Cumhuriyet namına verilen gala ziyafetlerinde memleketimizi ziyarete gelen yabancı temsilciler için verilen öğle ve akşam yemeklerine davet edilmesi icap eden kişilerin evli bulundukları takdirde eşleriyle birlikte gelmelerinin, protokol kaideleri gereği olduğu ifade edilmiştir. Esas ilginç kısım ise sonra. Meğerki Vekil Bey’in bu yazısı bir şikâyet metniymiş. Son zamanlarda verilen ziyafetlere davet olunanların yalnız geldikleri, bilhassa akşam yemeklerinde ve takip eden diğer kabullerde sağlanmaya çalışılan kadın erkek dengesinin bozulduğu, bu hâlin de ağırlanan yabancı temsilciler gözünde olumlu tesir bırakmayacağı, daha da önemlisi kadınlarımızın muaşeretin gerekliliklerinin gerisinde kaldıkları intibaını uyandıracağını göz önüne alarak gereğinin makamlara tebliğ edilmesini talep ediyor.
Cumhuriyet’ten günümüze: Alaturka ve Alafranga mutfak kültürü yan yana
VIII. Edward’ın ziyareti
Atatürk’ün resmi ziyaretlere konuklarının karşılanmasından, ağırlanmasına ve uğurlanmasına kadar büyük önem verdiğini özellikle vurgulayan Başkurt bu konudaki en dikkat çekici örneklerden birinin İngiltere Kralı VIII. Edward’ın Dolmabahçe Sarayı’nı ziyareti olduğunu söylüyor. Atatürk Edward’a verilecek davet öncesinde “Bana İngiltere sarayında verilen ziyafetler ne şekilde olur, onu bilen birisini yahut bir aşçı bulunuz!” diyerek gereğinin yapılmasını başbakanlığa havale ediyor. Bu kişi bulunuyor ve İngiliz sarayında kurulan sofra aynı düzende kuruluyor. O kadar aynı ki ziyafet esnasında sofrayı gören kral oturduğu anda Atatürk’e dönerek “Sizi tebrik eder ve size teşekkür ederim. Kendimi İngiltere’de zannettim” diyerek memnuniyetini bildiriyor. Protokol mühimdi ancak Türklerin dillere destan misafirperverliğinin uygulanması çok önemliydi.
Başkent Ankara’da protokol ve resmi davetler: Çankaya Köşkü sofraları
Mirza resmi daveti
Resmi ziyafet, ağırlama kültürü ve mutfak diplomasisi Atatürk’ün vefatından sonra da devam ediyor. Çankaya resmi davetlerinden bir bilgi de ODTÜ Tarih Bölümü Öğretim Üyesi Doç.Dr. Bahar Gürsel’den. İlk resmi ziyaretini 15-29 Temmuz 1956 tarihinde Türkiye’ye gerçekleştiren Pakistan Cumhurbaşkanı İskender Mirza ve eşi Begüm Mirza onuruna 15 Temmuz’da Çankaya’daki Cumhurbaşkanlığı Köşkü’nde bir ziyafet veriliyor. Menüde Taze “Yeşilırmak” Havyarı ve Levrek Fileto Marmara gibi Türkiye’ye has ürünler bulunsa da Kuşkonmaz Tartar Salçası ayrıca dikkati çekiyor. Atatürk’ün çok sevdiği kuşkonmaz, 1934’te yurtdışından getirilen tohumların ekilmesiyle Yalova Devlet Çiftliği’nde üretilmeye başlamış.
Davet menüleri
Doç. Dr. Bahar Gürsel’in bu konuda devlet arşivlerinde yaptığı çalışma ve ortaya çıkan menüler bize dönemin yemek kültürünü çok güzel anlatıyor. Gürsel, “Ankara Palas’ta Afgan ve Irak elçilerinin onuruna 20 Mayıs 1930 Salı günü 20.30’da verilen akşam yemeğine dair arşiv belgeleri, böyle bir davetin düzenlenmesi konusunda ne derece titiz davranıldığının kanıtı niteliğinde” diyor. Belgenin ilk sayfasında tüm katılımcıların isimlerinin yer almasının yanı sıra ziyafetin gerçekleşeceği gün ve saat belirtilmiş ve elbise olarak smokin giyileceği ifade edilmiş. Aynı sayfada elle çizilmiş uzun bir dikdörtgen masa planında kimlerin hangi sandalyelere oturacağı ise önceden planlanmış. Fransızca menü, Ankara Palas’ın mutfağında yemeklerin pişirilmesi esnasında gösterilen ihtimamı yansıtıyor. Kuzukulağına soğan, bezelye, kereviz ve pırasa benzeri malzemelerin eşlik ettiği kremalı bir çorba olan Potage Germiny’i takiben elçilere ismini 19. yüzyıl bestecisi Gioacchino Rossini’den alan bifteğin tereyağında kızarmış ekmek, mantar ve kaz ciğeriyle birlikte servis edildiği bir yemek olan Tournedos Rossini, kızarmış piliç (poulet de grain roti), Fransız tarzı bezelye ve enginar (petits pois a la française fond d’artichaut nature) ve tatlı olarak parfait glacé sunulmuş.
Doç. Dr. Bahar Gürsel
Bahar Gürsel’in çalışmasından notları aktarmaya devam ediyorum:
“1929 yılından itibaren Polonya’nın Türkiye Büyükelçisi olan Kazimierz Olszowski’nin 12 Mayıs 1933’teki ani ölümünü takiben göreve atanan eski süvari komutanı ve yeni diplomat Kont Jerzy Józef Henryk Potocki şerefine 17 Haziran Cumartesi günü Ankara Palas’ta verilen akşam yemeği menüsü de, şeref konuğunun vasıflarını betimleyen küçük ayrıntılar içerir şekilde, erken Cumhuriyet Döneminin mutfak diplomasisi anlayışının kayda değer bir örneği olarak karşımıza çıkmakta. Et suyu ile bezelye ve biraz da pirincin hakim olduğu büyükelçi çorbası (potage ambassadeur), küçük mareşal volovanları (petit vol au vent marechale), soğan, sarımsak ve maydanozla pişirilen doğu usulü soğuk enginar (artichauts froid a l’orientale), çilek (fraises Marie Therese) ve meyve sepeti (corbeilles de fruits).
Aynı döneme ait hem Türkiye’de hem de yurtdışı temsilciliklerinde verilen davet menülerinde sıklıkla kuşkonmazın adı geçmekte. İskender Mirza onuruna verilen ziyafette de kuşkonmazın yer alması Ata’nın başlattığı geleneğin devam etmiş olduğunun bir göstergesi. Tasarımında geleneksel Türk motiflerinin hâkim olduğu davet menüsünün ilk kısmı ise yemek sırasında icra edilmiş olan müzik parçalarıyla alakalı. Şef Sedat Ediz tarafından yönetilen Cumhurbaşkanlığı Senfoni Orkestrası, konsere François-Adrien Bouldieu’nün 1800 tarihli Bağdat Halifesi ile başlamış.”
Ankara Palas’ta balolar
“Türkiye’nin ilk modern oteli” olarak tanımlanan, Gazi Mustafa Kemal Atatürk için “Doğu’dan Batı’ya açılan bir pencere” olan ve bugün Devlet Konukevi olarak kullanılan Ankara Palas 1927’de açılmış. Yabancı konuklar için Ankara Palas’ta ziyafetler düzenlenmiş, elçilikler de benzer organizasyonları için burayı tercih etmişler. Cumhuriyet baloları Ankara Palas’ta gerçekleşmiş, Atatürk’ün de katıldığı düğün törenlerine Ankara Palas ev sahipliği yapmış.